"Le cuisinier françois"
By Jean-Philippe Vaquier
La cucina francese è spesso incompresa.
Da cucina di corte a cucina di burro,
non la si può capire senza capire l'animo
degli uomini che la cucinano.
Attualmente molti uomini cucinano, è diventato un obbligo per gli uomini che si considerano moderni, uomini eleganti e di un certo gruppo sociale. I programmi di televisione e la rinnovata figura del cuoco, ormai non più lo chef rotondetto con le guance rosse e il baffo ma un uomo attraente con la barba di tre giorni e un fisico atletico.
Ma in realtà gli uomini hanno sempre cucinato in Europa. Si pensi al signore napoletano che dopo una mattinata di pesca subacquea prepara il pesce nella sua villa a bordo mare. O ancora all’intenditore che prepara tutti tipi di carne condita con arte in occasione di cene con amici. L’uomo cuoco è soltanto uno step in più dell’uomo da film che fa di tutto per essere trendy e attraente. Eppure è una moda molto sana.
Nell’antica Roma gli uomini non avrebbero mai lasciato che una donna o uno schiavo facesse la spesa, era una prerogativa del padre di famiglia quella di portare il cibo a casa. L’uomo recupera cosi un suo ruolo all’interno della famiglia, e paradossalmente, facendo un lavoro domestico riacquisisce la sua posizione.
La cucina francese è cosi. I francesi sono uomini molto indipendenti, amano cucinare se stessi, lo preferiscono ad andare a mangiare fuori. Quasi sempre cucinano vestiti a pennello, con camicia e mocassini, per quanto possa essere pericoloso. Cucinare per un uomo francese è quasi come ballare. Si beve sempre vino rosso mentre si cucina e si assaggia tutto, anche le cose crude. Forse questo lo si è estrapolato dall’abitudine francese di mangiare la punta della baguette appena comprata per strada.
Dalla costa Azzurra all’Alsazia, l’uomo elegante francese ama vivere e per questo ama cucinare. Sono magari un po’ eccentrici, ma sanno quello che è buono, ed amano il cibo straniero, particolarmente quello italiano e quello arabo. Infatti, i francesi mangiano almeno una volta a settimana il couscous o altre specialità maghrebine, e molto più spesso pasta, pizza, lasagne e altre eccellenze italiane.
Però la Francia possiede anche una sua tradizione culinaria importante, non compresa da tutti, soprattutto dagli italiani che, al contrario dei vicini transalpini, non amano la cucina concorrente. Questo fatto non è del tutto strano. La cucina italiana è direttamente uscita dalle tradizioni contadina e borghese (la pasta, ad esempio, era una pietanza borghese e non povera come si suole pretendere). Invece la cucina francese è una cucina di corte.
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La cucina italiana è direttamente uscita dalle tradizioni contadina e borghese (la pasta, ad esempio, era una pietanza borghese e non povera come si suole pretendere). Invece la cucina francese è una cucina di corte.
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Questo ultimo fatto è vero, ma pure qui i cliché non lasciano capire la profondità di una storia ed una cultura culinarie. Alla corte del re Sole, Luigi XIV, si era instaurata la moda del nobile cuoco. Contrariamente a quel che si crede, la maggior parte dei nobili non vivevano a Parigi o a Versailles, ma in campagna, nei loro castelli o le loro ville, e li erano sempre a contatto con la realtà contadina. Le attività principali dei nobili in campagna erano la caccia e la scrittura. Cosi, molti si misero a scrivere manuali venatori o di cucina, il nesso è facile.
Altri erano contenti di vedere il proprio nome legato ad una invenzione di corte. La salsa Beciamella ad esempio, fu inventata dal cuoco di corte François Pierre de La Varenne, che ne pubblicò la ricetta nel famoso libro Le Cuisinier François (il Cuoco Francese), e che dedicò al marchese Louis de Béchameil. Nonostante questo, la salsa non ha origini nobili, era chiamata roux in passato, ed era realizzata senza pepe e senza panna. Cosi, la maggior parte delle ricette della gastronomia francese ha origini contadine o della cacciagione, ma l’amor dell’arte dei cuochi di corte ha fatto della ricerca sensoriale una base della creazione culinaria. E’ vero però, che bisogna saper apprezzare la panna e il burro...
