CAFFè
By Jean-Philippe Vaquier
Ci sono molti modi di preparare il caffè,
solo in Italia sono incontabili,
ma il caffè di moka rimane una parte
essenziale della vita di ogni italiano.
Ci sono molti modi di preparare e di bere il caffè, variando nel mondo secondo le varietà, l’allungamento con l’acqua o il tipo di infusione. Solo in Italia ci sono una infinità di modi di chiamarlo, l’espresso, il caffè macchiato, il latte macchiato, l’americano, il lungo, il corretto, il moka, il napoletano, e ovviamente il cappuccino. Non solo, dalla Sicilia a Milano il caffè non si beve ne per gli stessi motivi ne con lo stesso atteggiamento.
Passiamo dal vecchietto seduto su una panchina in una tranquilla piazzetta, al golden boy milanese che fa il suo ordine in piedi dietro ad altri molti suoi colleghi, la mano alzata parlando a gesti con il barista. Dal caffè per digerire al caffè per svegliarsi, dal caffè per rilassarsi al caffè per riprendersi dal sopore provocato da un veloce e pesante pasto italiano, ci sono molti modi di viverlo, il caffè è cultura, ed è varietà locale.
Nel cuore di ogni italiano, però, il caffè di moka preparato la mattina rimane il migliore. Da quando nel 1933 Alfonso Bialetti la inventò, a partire dalla moka napoletana, è diventata l’oggetto più importante di ogni cucina italiana. La caffettiera prende il nome della città di Mokha in Yemen, che era per gli europei una delle zone più famose di produzione del pregiato caffè arabica.
Non si può capire il Bel paese senza capire come gli occhi degli italiani vedono e vivono il caffè. Il caffè tra l’altro non si guarda, si annusa. Dall’odore del caffè nella sua scatola a quello dell’infuso, dall’odore che rimane sulle mani all’amaro nella bocca, sono tutte sensazioni quotidiane dell’italiano.
La moka è un procedimento semplice, l’acqua portata ad ebollizione crea vapore, che spinge l’acqua dentro ad un condotto verticale fino nella camera che contiene il macinato di caffè. Secondo l’usanza napoletana, non si pressa il caffè, si colpisce la moka contro il tavolo per rompere i grumi e per posarlo, dopodiché, si aggiunge un’altro cucchiaio di caffè al centro, formando una piccola montagna, il Vesuvio.
Quando l’infusione è avvenuta, e per che avvenga bene ed il caffè sia abbastanza forte il fuoco deve essere basso, il caffè sgorga. Spesso, si predilige una lenta fuoriuscita del caffè. Bisogna allora alzare il coperchio, cosi da permettere al vapore di uscire. Altrimenti il caffè verrebbe allungato. I napoletani sono molto puristi su questo procedimento, non deve esserci una goccia di acqua in più nel caffè rispetto allo strettamente necessario.
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Bisogna in primoNel cuore di ogni italiano, però, il caffè di moka preparato la mattina rimane il migliore. Da quando nel 1933 Alfonso Bialetti la inventò, a partire dalla moka napoletana, è diventata l’oggetto più importante di ogni cucina italiana.
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Un’altro aspetto fondamentale dell’utilizzo della moka è la manutenzione. Quando si acquista una moka è buona norma realizzare una ebollizione senza caffè, per disinfettare la caffettiera e per togliere i sapori metallici. In seguito viene realizzata un infusione con il caffè, che verra rigorosamente buttata via. Rimane allora all’interno della moka una patina marrone che non deve essere mai pulita, perchè proteggerà le seguenti infusioni dal contatto con il caffè. E’ per ciò sconsigliato lavare la moka con il sapone.
Quando il caffè viene “macchiato”, sia per fare un macchiato caldo o un cappuccino, non si deve usare il latte ma la schiuma. Questa si ottiene tramite il vapore d’acqua al bar, tramite una ventola manuale a casa che la maggior parte degli italiani hanno nelle loro cucine. Per ottenere una schiuma densa, è necessario battere il contenitore di latte caldo contro il tavolo. Da qualche anno si è diffusa l’arte di creare disegni e forme particolari con la schiuma all’incontro con il caffè, la più corrente essendo il cuore nel cappuccino.
Anche se il caffè è un chicco venuto dall’America, è diventata parte integrante della cultura italiana, più di qualsiasi altra. Anche se i più grandi consumatori di caffè rimarranno gli anglosassoni con il loro ritmo di vita sfrenato, l’Italia mantiene la paternità dei più variati modi di preparalo e di viverlo.
